آبان 7, 1404
0
0
سیر در روغن یکی از خوش‌عطرترین و محبوب‌ترین چاشنی‌های خانگی و رستورانی محسوب می‌شود، اما نگهداری آن در این روش می‌تواند به شدت خطرناک باشد. بسیاری از افراد تصور می‌کنند که پوشاندن سیر با روغن طعم و تازگی آن را حفظ می‌کند، اما همین روش می‌تواند محیطی ایده‌آل برای رشد باکتری‌های مرگبار ایجاد کند. متخصصان هشدار می‌دهند که مصرف سیر در روغن به صورت خانگی، بدون رعایت اصول ایمنی، ممکن است موجب مسمومیت شدید و حتی مرگ شود.
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، می‌گوید: «نگهداری سیر در روغن اگر اصولی انجام نشود، محیط بی‌اکسیژن، مرطوب و غنی از مواد مغذی ایجاد می‌کند که برای رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم کاملاً مناسب است.» این باکتری می‌تواند سم بوتولینوم تولید کند، یکی از خطرناک‌ترین سموم شناخته شده در جهان که حتی در مقادیر بسیار کم نیز تهدیدی جدی برای زندگی محسوب می‌شود.
کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری مقاوم و مرموز است که اسپورهای آن در خاک و سطح سیر وجود دارد و در شرایط خاص فعال می‌شود. این باکتری در محیط‌های غیراسیدی، بدون اکسیژن و با کمی رطوبت و مواد مغذی رشد می‌کند. ترکیب سیر و روغن، خصوصاً اگر در دمای اتاق نگهداری شود، دقیقاً این شرایط را فراهم می‌کند.
اسپور غیرفعال این باکتری در چنین محیطی فعال شده و شروع به تولید سم می‌کند. سم بوتولینوم بو، طعم یا تغییر ظاهری در غذا ایجاد نمی‌کند، بنابراین حتی اگر سیر سالم به نظر برسد، ممکن است آلوده باشد. عوارض مصرف این سم شامل ضعف عضلانی، اختلال در سیستم عصبی، مشکلات تنفسی و در موارد شدید، فلج و مرگ است.
برای کاهش احتمال رشد باکتری و تولید سم، می‌توان محیط را اسیدی کرد تا شرایط نامناسب برای باکتری ایجاد شود. یکی از روش‌های مؤثر، خیساندن حبه‌های سیر به مدت ۲۴ ساعت در محلولی است که با حل کردن دو قاشق غذاخوری اسید سیتریک در یک لیتر آب گرم تهیه شده است. این کار سیر را کمی اسیدی می‌کند و محیط رشد بوتولیسم را غیرقابل تحمل می‌سازد.
استفاده از سرکه یا آبلیمو به تنهایی نمی‌تواند عمق بافت سیر را به اندازه کافی اسیدی کند و در پیشگیری از رشد باکتری مؤثر نیست. برخی منابع، جوشاندن سیر به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در محلول آب و سرکه و سپس خشک کردن آن را پیشنهاد می‌کنند، اما این روش نسبت به اسیدی‌سازی با اسید سیتریک کمتر کارآمد است.
یک باور رایج اشتباه این است که نوع روغن مصرفی می‌تواند خطر را کم کند، اما حقیقت این است که چه روغن زیتون، چه آفتابگردان، کنجد یا هر روغن دیگری، محیط بدون اکسیژن برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌کنند. بنابراین تصور اینکه «روغن زیتون ایمن‌تر است» کاملاً نادرست است.
حتماً پس از آماده‌سازی، چاشنی سیر و روغن باید در یخچال نگهداری شود. حتی یک شب ماندن آن در دمای اتاق می‌تواند خطرناک باشد. کارشناسان توصیه می‌کنند ظرف مدت ۳ تا ۷ روز مصرف شود، چرا که نوسانات دمایی می‌تواند رشد باکتری را تحریک کند.
بهترین روش برای نگهداری طولانی‌مدت سیر پوره یا سیر خردشده در خانه، فریز کردن آن است. می‌توان سیر را با روغن ترکیب کرده و در قالب‌های کوچک یخ ریخت. برای هر وعده، فقط یک قطعه از آن خارج شده و بقیه در فریزر باقی می‌ماند. سرمای فریزر رشد باکتری را کاملاً متوقف می‌کند و ایمنی مصرف را تا حد زیادی افزایش می‌دهد.
خشک کردن سیر یا افزودن نمک و ادویه، بدون اقدامات اصولی گفته شده، تأثیر مؤثری در کاهش خطر بوتولیسم ندارد. حتی با رعایت تمام نکات، هنوز هم ریسک کوچکی وجود دارد و نباید تصور کرد که خطر به صفر رسیده است.
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌ها (CDC) و اداره ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA) به طور رسمی درباره خطر مصرف سیر در روغن خانگی هشدار داده‌اند. این نهادها بر این نکته تأکید دارند که رعایت روش‌های ایمن نگهداری و استفاده از فریزر، تنها راه کاهش قابل توجه خطر است و مصرف سیر در روغن بدون کنترل، تهدیدی جدی برای سلامت انسان محسوب می‌شود.
سیر در روغن، اگرچه طعم و عطر خوشایندی دارد، می‌تواند محیطی خطرناک برای رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد کند. رعایت اصول ایمنی شامل اسیدی‌سازی با اسید سیتریک، نگهداری در یخچال و فریز کردن بهترین روش‌ها برای کاهش خطر هستند.
با توجه به خطرات جدی بوتولیسم و عدم ایجاد بو، طعم یا تغییر ظاهری توسط سم، توصیه می‌شود هرگز سیر در روغن خانگی را بدون رعایت نکات ایمنی طولانی‌مدت نگهداری نکنید. انتخاب روش‌های ایمن می‌تواند از مسمومیت شدید و حتی مرگ پیشگیری کند و سلامت خانواده را تضمین نماید.
اولین دیدگاه را شما بنویسید