آبان 7, 1404
0
0
خوردن مواد غذایی کپک‌زده می‌تواند خطرات جدی برای سلامت بدن ایجاد کند. مرز میان تخمیر طبیعی و فساد خطرناک بسیار باریک است و مصرف خوراکی‌های آلوده، بدن را در معرض سموم میکروبی و ترکیبات مضری قرار می‌دهد که می‌توانند به اندام‌هایی مانند کبد و سیستم عصبی آسیب برسانند. بسیاری از این مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم‌هایی هستند که سم تولید می‌کنند و حتی مقادیر کم آن‌ها نیز می‌تواند عوارض جدی داشته باشد.
میوه‌ها به دلیل رطوبت و بافت نرم، به‌سرعت می‌توانند محل رشد کپک‌ها باشند و سمومی موسوم به «مایکوتوکسین» تولید کنند. حتی بریدن بخش کپک‌زده همیشه بی‌خطر نیست زیرا رشته‌های میکروسکوپی کپک ممکن است به بخش‌های داخلی‌تر نفوذ کنند.
یکی از خطرناک‌ترین کپک‌ها، «پنی‌سیلیوم اکسپانسوم» (Penicillium expansum) است که معمولا سیب را آلوده می‌کند اما گلابی، گیلاس و هلو را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد. این قارچ سم «پاتولین» تولید می‌کند که با آسیب به دی‌ان‌ای، پروتئین‌ها و چربی‌ها، عملکرد سلولی را مختل کرده و به کبد، کلیه‌ها، دستگاه گوارش و سیستم ایمنی آسیب می‌زند. کپک‌های سبز و آبی خویشاوند آن، مانند «پنی‌سیلیوم ایتالیکوم» و «پنی‌سیلیوم دیژیتاتوم»، بیشتر در مرکبات دیده می‌شوند و هرچند سم خطرناکی مشخص نشده، طعم بسیار ناخوشایندی دارند.
غلات و مغزها به دلیل رطوبت و شرایط نگهداری نامناسب، مستعد رشد قارچ‌ها هستند. این قارچ‌ها لکه‌های رنگی و پرزدار ایجاد کرده و سموم قارچی موسوم به «مایکوتوکسین» تولید می‌کنند که می‌توانند اثرات طولانی‌مدت بر سلامت داشته باشند.
قارچ‌های رایج شامل «آسپرژیلوس فلاووس» و «آسپرژیلوس پارازیتیکوس» هستند که آفلاتوکسین تولید می‌کنند؛ ترکیبی سرطان‌زا که می‌تواند به کبد آسیب برساند و خطر سرطان کبد را افزایش دهد. قارچ‌های فوزاریوم در غلاتی مانند گندم، جو و ذرت سمومی مانند «تریکوتسن‌ها» و «فومونیسین ب۱» تولید می‌کنند که عملکرد سلول‌ها را مختل کرده و به کبد و کلیه‌ها آسیب می‌زنند. در صورت کپک‌زدگی یا تغییر رنگ، بهتر است غلات و مغزها دور ریخته شوند.
پنیر نمونه‌ای از رشد کنترل‌شده کپک است، اما کپک‌های ناخواسته می‌توانند خطرناک باشند. شناخت تفاوت کپک‌های ایمن و مضر برای حفظ سلامت ضروری است.
پنیرهای آبی مانند «روکفور» و «استیلتون» با کپک‌های «پنی‌سیلیوم روکفورتی» طعم پیدا می‌کنند و پنیرهای «بری» و «کاممبر» با «پنی‌سیلیوم کاممبرتی» پوسته می‌گیرند. کپک‌های ناخواسته با رنگ سبز تیره یا قرمز ممکن است از گونه‌های «آسپرژیلوس» باشند و برخی مانند «پنی‌سیلیوم کومونه» سم «سیکلوپیازونیک اسید» تولید می‌کنند که می‌تواند باعث نارسایی عصبی یا عضلانی شود.
برای پنیرهای نرم مانند «ریکوتا» و «کاتیج»، در صورت مشاهده نخستین نشانه کپک، بهتر است کل پنیر دور ریخته شود، اما در پنیرهای سفت‌تر مانند «چدار» و «پارمزان» می‌توان حدود یک سانتی‌متر اطراف بخش کپک‌زده را برداشت و بقیه را مصرف کرد.
گوشت‌ها به‌ویژه در صورت نگهداری نادرست، محل رشد باکتری‌های خطرناک هستند که می‌توانند حتی بدون تغییر ظاهری، بیماری‌زا باشند. شناخت نشانه‌های فساد و باکتری‌ها حیاتی است.
نشانه‌های گوشت فاسد شامل بافت لزج، تغییر رنگ به سبز یا قهوه‌ای و بوی تند یا ترش است. باکتری‌های رایج و خطرناک شامل موارد زیر هستند:
حتی فرایند پختن قادر به از بین بردن سموم تولید شده توسط کپک‌ها و باکتری‌ها نیست و مزه بد غذا هم نشانه خطر است. بهترین روش، دور ریختن خوراکی‌های فاسد است.
خوردن مواد غذایی کپک‌زده یا فاسد می‌تواند خطرات جدی برای سلامت انسان ایجاد کند و به کبد، کلیه، دستگاه گوارش و سیستم عصبی آسیب برساند. حتی بریدن بخش کپک‌زده در برخی مواد غذایی همیشه ایمن نیست.
برای میوه‌های نرم، غلات، مغزها، پنیرهای نرم و گوشت، در صورت مشاهده کپک یا تغییر بو و رنگ، بهترین اقدام دور ریختن آن‌ها است. رعایت بهداشت و نگهداری صحیح مواد غذایی، بهترین راه پیشگیری از مسمومیت و آسیب ناشی از میکروارگانیسم‌ها و سموم قارچی است.
اولین دیدگاه را شما بنویسید